Les métiers de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme

LA RESTAURATION - SERVICE

Ce sont tous les métiers liés aux restaurants, bars, banquets, points de vente nourriture solide, liquide,
room service, petits déjeuners et bien entendu la production de ces produits, leur gestion.

LE (la) DIRECTEUR(trice) DE LA RESTAURATION

C'est généralement un cadre de l'entreprise en charge de tous les services liés à son département :
- la cuisine
- l'économat, la cave, les achats
- tous les points de vente (bars, restaurants, service d'étage, banquets, réceptions...)
- la gestion et l'administration
- la commercialisation et les ventes

Le directeur de la restauration supervise le chef de cuisine, le directeur de salle ou de restaurant,
le directeur des banquets... toutes les personnes qui peuvent être en charge de diriger un secteur.

Il (elle) est qualifié(e) ou bien issu du terrain après avoir gravi les échelons. Il (elle) est capable de
manager entièrement ses équipes (et dans toutes les compétences) en recrutant, intégrant, formant,
contrôlant l'application des normes de service et de qualité, les ventes, la gestion des flux financiers,
les achats, l'hygiène et la sécurité, la relation avec les clients.

Il (elle) représente son entreprise dans des missions extérieures, auprès de ses confrères dans d'autres
établissements, dans des associations professionnelles.

Il (elle) est souvent aidé(e) par un(e) adjoint(e) ou sous-directeur(trice) ou assistant(e) vers lequel il
(elle) délègue des tâches ou qui le (la) remplace en cas d'absence.

LE DEPARTEMENT DE LA RESTAURATION EST SUBDIVISE EN 3 SECTEURS :
- LES POINTS DE VENTE
- LA PRODUCTION
- LA GESTION

Selon l'importance de l'établissement bien entendu, cette structure évolue et les organigrammes aussi.

Pour les points de vente (restaurant, brasserie, bar, room service, discothèque...) il y a des responsables
ou directeurs en charge de faire fonctionner un point de vente précis dès lors que c'est justifié.

LE DIRECTEUR DE SALLE ou DE RESTAURANT H/F

La personne est en charge d'un restaurant entièrement : du recrutement à l'intégration, la formation
de ses équipes, la relation client, le respect des normes de service et de qualité, d'hygiène et de
sécurité. Il est un excellent technicien du service en salle, il connaît les produits, sait vendre, motiver
ses collaborateurs, il a un excellent relationnel avec les clients et fournisseurs.
Il est en charge des plannings de travail, de la tenue de ses collaborateurs, de l'organisation générale
de son point de vente.

LE DIRECTEUR DES BANQUETS H/F

En charge comme son collègue du restaurant de tous les aspects managériaux, commerciaux, relation
client, service... pour les banquets, séminaires, évènements, cocktails, mariages etc...
Ce poste implique que l'on soit formé à ce type de service bien spécifique, une connaissance de la
clientèle d'affaires, des groupes, de l'organisation d'évènements, fêtes (mariages)...
Une bonne maîtrise du suivi des affaires est requise, savoir organiser des journées de travail, avoir
quelques bases utiles sur les technologies (son, vidéo, et autres matériels).

LE PREMIER MAITRE D'HOTEL H/F RESTAURANT, BANQUETS OU ROOM SERVICE

Que ce soit au restaurant, dans une brasserie, au room service, aux banquets... le Premier Maître d'hôtel
est le relais du responsable sur le terrain, il assure la gestion d'un service complètement : l'accueil des
clients, les réservations, l'organisation du service, les aspects de mise en place, achats, préparation des
offices...
Il supervise les autres Maîtres d'hôtel en salle, dans les étages, dans les salons.
Il est capable de recruter, intégrer, former ses collaborateurs. Il est le garant de la qualité de service,
du respect des normes d'hygiène et de sécurité.

LE CHEF SOMMELIER H/F

Dans certains grands restaurants, il existe ce poste de "spécialiste" des vins et boissons au sens large
qui en est le responsable. Ce poste exige des connaissances pointues, une expertise en matière de
vins, alcools, une technologie éprouvée pour ce qui concerne l'achat, la sélection, la garde et le
service des vins.
Le chef sommelier a aussi des talents de conseiller, de vendeur, il assure le client de ses connaissances
entre la cuisine (les plats) et les vins pour que le repas soit réussi.

Comme tous les chefs de service, il est aussi capable de manager son équipe : recrutement, intégration,
formation, motivation, gestion de la qualité, du travail.

LE CHEF BARMAN H/F

Il (elle) est spécialisé(e) dans l'accueil, le service, l'élaboration de cocktails et boissons plus classiques,
l'animation du bar, lieu qui prend toutes les formes possibles et imaginables selon les entreprises.
Comme un bar "anglais" de facture très classique, dans les hôtels de luxe, jusqu'au bar d'un Club
de vacances, une discothèque, un pub...

Le chef barman supervise son équipe de barmen/barmaids, serveurs, serveuses, limonadiers.
Il est capable de recruter, intégrer, former, manager ses collaborateurs. Il organise le travail,
est responsable de la bonne tenue du bar, du respect de la loi (sur le service des mineurs,
les boissons alcoolisées...), des régles d'hygiène et de sécurité.

Le chef barman doit savoir, en plus, animer son bar. Sachant que les clients viennent pour s'amuser
ou se détendre, ou se donner rendez-vous... son rôle consiste à savoir s'adapter aux besoins de
ses clients. Discrétion, amabilité, convivialité sont ses principales qualités.
Un bar doit être un lieu animé, avec une "âme", celle-ci est donnée par le Chef barmen et son équipe.

LES MAITRES D'HOTEL H/F

Ils sont en salle de restaurant, aux banquets, au room service responsables de l'accueil des clients et
de leur séjour et service. C'est à dire qu'ils sont toujours en contact avec les clients et qu'ils dirigent
le service assuré par les chefs de rang et commis.

Ils sont vendeurs, savent conseiller les clients, veiller à leur confort, ils sont d'excellents techniciens
du service pour que les clients n'attendent pas, mangent chaud le cas échéant, aient tout ce qui leur
faut au bon moment.

Ils ont cette capacité à précéder les attentes des clients, à répercuter aussi leur satisfaction ou non
auprès de la direction, du chef de cuisine. Ils sont l'interface pour que le restaurant, le room service
ou les banquets soient toujours en phase avec les besoins des clients et le standing de la Maison.

Ils ont la capacité à manager leurs équipes, participer aux recrutements, définir les postes de travail,
motiver les personnes, former aux techniques d'accueil et de service.
Ils savent organiser à tout moment un service pour qu'il se déroule le mieux possible. Des réservations
à l'attribution des rangs, à l'interface avec la cuisine pour que les clients soient bien servis.

LES CHEFS DE RANG H/F

Ils restent en salle, aux côtés des clients et assurent leur confort. En chambre ou en banquets de la
même manière. Les commis apportent et débarrassent les plats et matériels, les chefs de rang sont
au contact des clients : mise en place, propreté des tables, service des plats et boissons, ils veillent
à ce que tout se déroule parfaitement d'un point de vue technique.

Ils mettent les clients à l'aise, s'assurent de leur satisfaction. Ils sont en charge de la mise en place
des salles ou tables (room service), responsable des matériels (linge, couverts, assiettes, verrerie,
accessoires...) avant et après chaque service.
Ils gérent également les plateaux ou tables de fromages, desserts, alcools... ils doivent donc connaître
ces produits. Ils veillent à ce que les offices soient bien tenus et prêts pour chaque service.

Ils managent les commis avec lequels ils forment une équipe lors des services.

LES COMMIS ou SERVEURS H/F

Généralement, ce sont les plus jeunes professionnels qui commencent leur apprentissage en entreprise
par ce poste. Ils assurent le lien entre la cuisine et la salle, les banquets ou les étages. Transport des
plats, débarrassage et apport de matériel.
Ils ont peu de rapports avec les clients dans les grands restaurants, puisque ce sont les chefs de rang
qui s'en occupent. Dans les restaurants plus modestes, les commis, serveurs, serveuses, chef de rang...
sont quelquefois les mêmes personnes qui travaillent sous l'autorité d'un maître d'hôtel.

LES BARMEN BARMAIDS, COMMIS(e) DE BAR

Comme pour la salle, les banquets ou le room service, les barmen sont l'équivalent des chefs de rang
et les commis assurent les tâches de préparations, transports de marchandises avec la cuisine, mise
en place...

LA RESTAURATION - PRODUCTION - LES TRAITEURS

Selon l'importance de la restauration et son style, l'organisation de la production peut varier du plus
compliqué au plus simple. Un grand restaurant comprendra une "brigade" complète, un petit restaurant
aura une organisation très simple.
Généralement, la "plonge" ou "stewarding" est placé sous l'autorité du chef de cuisine, quelquefois les
services comme les achats ou l'économat aussi. C'est selon l'organisation voulue par la direction.

LE CHEF DE CUISINE H/F

Il est le "grand" responsable de tout ce qui concerne la production culinaire et la plonge, l'élaboration
des cartes, la recherche de produits, l'innovation et la créativité, la gestion des coûts de personnel,
de matières premières, des moyens mis à sa disposition.
Il peut être aussi le représentant de son entreprise auprès d'associations, groupes, concours et réunions
il est l'ambassadeur de la Maison lorsque celle-ci a une notoriété certaine, il peut être "le fer de lance"
de l'entreprise, lui apporter une reconnaissance internationale par exemple. Ce qui est le cas dans les
palaces où le Chef assure la renommée (culinaire) mais aussi de toute la marque.

Le chef est un manager, du recrutement à l'intégration, la formation, la motivation... il pratique au jour
le jour la formation et le contrôle de la qualité. Il sait aussi gérer les normes d'hygiène et de sécurité de
plus en plus élaborées, il apprend aussi, la gestion des ressources énergétiques.
Il est un excellent gestionnaire, de la sélection des fournisseurs avec lesquels il est capable de négocier
à l'élaboration des fiches techniques, au calcul des prix de revient, des charges de personnel...
pour lesquelles il est en mesure d'organiser le travail afin de les rendre optimales, le Chef doit être
capable de manier l'originalité, la créativité, l'audace dans ce qu'il fabrique... mais aussi une très grande
rigueur de manière à assurer les équilibres économiques.

Selon la taille des établissements, sous l'autorité du Chef de cuisine, nous trouvons :

LE SECOND ou SOUS CHEF DE CUISINE H/F

Ce poste existe toujours dès qu'il y a besoin d'assurer des services midi et soir et toute la semaine, le chef
ne pouvant être présent en permanence.

Il a les mêmes capacité que son chef et dans tous les domaines de compétences : gestion, management,
hygiène et sécurité, créativité, production...
Il dirige les équipes en l'absence du chef et se met sous ses ordres lorsqu'il travaille avec lui. Ce poste
requiert donc de l'adaptabilité, de la souplesse et de la modestie.

LE CHEF PATISSIER H/F CHEF BOULANGER H/F

Comme pour le chef de cuisine, mais seulement limité à la pâtisserie et ce qui va avec (chocolats, glaces,
boulangerie...) le chef pâtissier est un personnage au profil complet : gestionnaire, manager, créatif...
Dans certaines maisons, il peut superviser le Chef boulanger ou le boulanger H/F. La répartition des
tâches de production varie donc : le boulanger fabrique les pâtes, viennoiseries, pains, ce que le pâtissier
n'a pas à faire lui même.

Le chef pâtissier peut disposer d'une équipe de pâtissiers, plus ou moins spécialistes selon les
entreprises. Comme par exemple dans les brigades de traiteurs, il peut y avoir des personnes en charge
des canapés et autres petites pièces pour cocktails, des spécialistes de petits gâteaux, de pièces montées
du sucre filé (pour réaliser des pièces décoratives)... du chocolat, des glaces et sorbets...

LES CHEFS DE PARTIE H/F

A l'origine des grands restaurants, il y a des spécialités réparties en cuisine : le garde manger, le grillardin
les sauciers, poissons... autant de domaines qu'exige l'importance de la carte.
Chacun de ces chefs est responsable de son unité de production spécifique. Mais ils travaillent en
coordination avec le chef et son second bien entendu.

Les grandes cuisines sont ainsi organisées avec des zones dans lesquelles on traite telle catégorie de
plats : les entrées chaudes ou froides, les viandes, les poissons...
Les "tournants" sont ceux qui savent remplacer les uns et les autres mais aussi gérer la nourriture des
personnels du restaurant ou de l'hôtel.

Les chefs de partie doivent être de bons managers, ils travaillent en équipe avec des commis.
Ils doivent participer à l'élaboration des fiches techniques, ils connaissent les régles d'hygiène et de
sécurité, ils sont capables de gérer leur "partie". Ils sont aussi des observateurs créatifs.

LES COMMIS(es)

Comme en salle, ce sont des postes de débutants, la porte d'entrée dans les carrières. Les commis
exécutent des tâches de préparation, de gestion de la propreté, de fabrication sous l'autorité des
chefs. Ils savent faire les mises en place régulières de leurs postes, les approvisionnements.
Généralement, une qualification est nécessaire, pour connaître les produits, les matériels, les bases
de la cuisine ou de la pâtisserie (les préparations, les cuissons, les dressages...).

LES PERSONNES DE LA PLONGE ou STEWARDING

Dans les grandes maisons, il peut y avoir plusieurs locaux dédiés à la plonge : plonge "batterie", proche
de la cuisine, les personnes nettoyent et stockent les matériels de la cuisine (rondeaux, plaques, po?les
ustensils, planches...)

La plonge restaurant où les personnes nettoyent les assiettes, les plats, les matériels de service.
Cette section peut être organisée en sous parties, comme l'argenterie, la verrerie si besoin.
Il peut aussi y avoir des plonges réservées aux banquets, avec des équipements plus importants.

Les personnes de la plonge assurent aussi le nettoyage d'une partie des cuisines, ce que ne font pas les
commis : le sol, les murs, les hottes etc... Ils nettoyent aussi les abords des cuisines et tous les locaux
attenants : les passes, les réserves... les locaux réservés aux poubelles, les grands frigos.

L'organisation peut prévoir des chefs (de la plonge batterie, de la plonge salle ou banquets), des
responsables de l'argenterie (qui est stockée sous clé), puis ensuite des plongeurs.

L'ECONOMAT ET LES ACHATS, LE CAVISTE

Dans certains cas, les économes, acheteurs et autres personnes en charge des marchandises de l'hôtel
(matériels, produits d'entretien, nourriture...vins et boissons) sont placés sous la responsabilité du Chef.
Quelquefois, c'est le directeur de la restauration qui gère ces personnes et leur service.

L'acheteur fait le marché, négocie les prix, recherche les meilleurs produits lorsque nécessaire, c'est à
dire dans les grandes maisons.
L'économe peut cumuler cette première fonction d'acheteur et aussi de gestionnaire de "magasins"
dans lesquels ont trouve tout ce qu'il faut pour faire fonctionner tous les services :
- des produits d'entretien, à la vaisselle, la papèterie, les marchandises pour la restauration...

Il achète, gère les entrées et sorties de marchandises, veille au respect des normes d'hygiène, soumet
des "mercuriales" sortes de comparatifs de prix. Il contrôle l'utilisation des marchandises selon les ordres
donnés par la direction. Aujourd'hui, les systèmes informatisés assistent efficacement les économes.

LA RESTAURATION - AUTRES SERVICES

Sous l'autorité du directeur de la restauration, il peut y avoir :

- un secrétariat en charge du courrier, des dossiers de clients, de la mise en place des cartes et menus,
- un service "cost control" qui gère les flux financiers, les recettes et les dépenses
- un service commercial qui gère la relation clients (banquets, évènements, restaurants, bars...)

Le directeur peut être assisté d'adjoint(e)s ou d'assistant(e)s qui prennent le relais lorsqu'il est absent.

LE SECRETARIAT DE LA RESTAURATION

Les personnes sont en charge de la gestion des documents et supports de vente, les cartes et leurs
traductions éventuelles, l'affichage de ces cartes dans tous les lieux où elles doivent être.
Ce peut être aussi les réponses aux demandes des clients, la rédaction de propositions, de devis.

LE COST CONTROL

Les personnes sont des gestionnaires qui travaillent avec les outils informatiques et des méthodes de
contrôle appropriées à l'établissement : tableurs de calcul de ventes, par périodes, points de vente,
tableaux comparatifs de consommations, de ratios, de gestion des stocks.
Ils réalisent les inventaires à chaque période et les chiffrent.

Ils rassemblent les "offerts" et autres documents de caisse servant à établir, en fin de mois, des rapports
chiffrés par points de vente, services :
- nombre de clients, couverts, manifestations
- prix moyens de vente
- ratios marchandises
...

Ils travaillent avec le chef en étroite collaboration et supervisent le travail de l'économe, du caviste.
Parfois, ils ont un rôle ingrat d'"enquêteur" auprès des services et points de vente afin de contrôler
ce qui est encaissé et comment, quelles sont les marchandises "perdues" ou invendues...

Dans les grands établissements, ils sont en charge de toutes les marchandises, achats et dépenses,
comme les produits d'entretien, les matériels et fournitures des services de l'hébergement, les contrats
des prestataires extérieurs.
Ils travaillent en collaboration permanente avec les caissiers, comptables et responsables "débiteurs".

Ils valident les documents de gestion mensuels remis à la direction générale. Ils réalisent à la demande
des études, comparatifs et analyses de coûts selon les besoins des services et de la direction.

Les postes sont :

Chef du cost control H/F/
Contrôleur de gestion H/F
Analyste, revenue manager H/F

LES SERVICES COMMERCIAUX DE LA RESTAURATION

Dans les grands établissements, il y a des commerciaux spécialisés en produits de restauration, comme
les banquets, évènements et séminaires. Ce sont de personnes qui, sous la responsabilité du directeur
vendent les salons, les restaurants, le bar...

Ils élaborent des politiques commerciales, participent au marketing des produits qu'ils doivent vendre,
vont visiter les clients, les reçoivent et font visiter les locaux, conçoivent des évènements, des menus
avec le Chef, avec le directeur des banquets ou du restaurant, le Chef sommelier.

Ils sont des techniciens conseils, spécialistes des questions de restauration : combien de surface pour
telle manifestation, combien de tables, quels matériels, quelles durées de service, organiser les séances
de travail, les cocktails...

Ils travaillent en étroite collaboration avec les autres services : l'hébergement pour des réservations de
chambres, le service housekeeping pour la maintenance, la préparation des salles, halls et salons, la
décoration florale.

Les postes sont :

Responsable des banquets H/F
Commercial banquets H/F
Secrétaire banquets H/F

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